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Il formaggio Canestrato, detto anche “Vacchino”, viene citato in diversi contratti di gabella sin dal 1400 in quanto era uno dei prodotti da consegnare annualmente al proprietario quale prezzo per l’affitto del fondo. Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei formaggi come “Tumazza”. Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce “Cacio Vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore “4 o 5 grani di rotolo” rispetto al cacio cavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache di Monreale del monastero di San Castrenze nel 1562. Il Canestrato viene ancora oggi prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, utilizzando latte di vacca intero e crudo, misto a latte di pecora. le caratteristiche del prodotto sono. forma cilindrica a facce piane e lievemente concave; crosta sottile, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, di colore ocra; pasta colore giallo paglierino; sapore dolce per il formaggio fresco, piccante con odore fragrante caratteristico per lo stagionato; peso Kg. 5-20; scalzo cm. 18-28; diametro cm. 18-35.
