Maiorchino di Novara di Sicilia

8 settembre 2015 - 11:06 | Di | Categoria: Cibo & Territorio, EXPO Milano 2015, Prodotti tipici

L’origine del formaggio maiorchino viene fatta risalire dal Decreto 28/12/1998 della Regione Siciliana, relativo al “Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente”, al 1600, durante la dominazione spagnola, in coincidenza con il gioco della maiorchina. Questo gioco è un torneo che in passato era diffuso in una vasta area della provincia di Messina, tra i Nebrodi e i Peloritani, ma che oggi sopravvive unicamente a Novara di Sicilia nella settimana di Carnevale. La gara consiste nel lancio di una pezza di Maiorchino dal peso di circa 10 kg lungo un percorso di 2 km, che tocca le più importanti vie del centro storico novarese. Il lancio deve essere un misto di forza, precisione, esperienza e velocità. Vince la squadra che taglia per primo il traguardo “a sarva”, vale a dire col minor numero di lanci.

È impossibile, data la mancanza di notizie storiche accurate, stabilire l’esatta data di nascita del Maiorchino; come anche comprendere le origini del nome di questo formaggio della provincia di Messina. Secondo alcuni studiosi, come Vinci nel suo dizionario Etymologicum siculum del 1759 e, in tempi più recenti, Piccitto nell’opera Vocabolario siciliano del 1985, il termine Maiorchino starebbe a significare formaggio fatto nel mese di maggio. Secondo altri, come abate Pasqualino nel XVIII secolo e Pecorella, nel secolo scorso, dichiarano che l’origine del nome Maiorchino deriva da caseus Balearis e da qui, cacio Maiorchino, cioè cacio che viene da Maiorca.

 

Caratteristiche

Il maiorchino è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, ottenuto dalla lavorazione del latte ovino e caprino; di forma cilindrica a faccia piana o quasi piana di peso compreso tra i 4 e i 20 Kg, scalzo di 10-14 cm e diametro variabile secondo il peso della forma. La crosta appare consistente con spessore di 8-10 mm; la pasta ha struttura compatta e occhiatura assente o leggerissima e al taglio presenta tonalità avorio. Il sapore e l’odore aromatici sono abbastanza intensi da avvertire i sentori delle erbe pabulari spontanee.

Il Maiorchino è prodotto nella variante fresca o stagionata. La differenza risiede nei tempi di stagionatura. Il Maiorchino fresco viene fatto maturare per un periodo di 7-10 giorni tramite salatura a secco con sale marino e deve avere un contenuto minimo in sostanze grasse del 35% e in proteine del 30%. Il Maiorchino stagionato invece oltre a subire il procedimento di maturazione già accennato, ha un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi ed è leggermente più grasso (39% di sostanze grasse).

 

 

Zona di produzione

La zona di produzione del formaggio Maiorchino di Novara comprende i territori comunali di Novara di Sicilia, Fondachelli Fantina, Francavilla di Sicilia e Santa Lucia del Mela.

 

Metodo di ottenimento

Le razze di pecore principalmente allevate nel territorio novarese sono la Barbaresca, la Comisana, la Sarda e i loro meticci. La razza di capra che è invece maggiormente presente è la Jonica.

La tipologia di allevamento maggiormente praticata è quella allo stato brado con gli animali al pascolo su superfici delimitate solo lungo i confini mediante recinzione o filo elettrico, non esiste un razionale sfruttamento del pascolo.

Le aree a tal scopo utilizzate comprendono le zone impervie di maggiore pendenza, gli appezzamenti di terreno oggi non più coltivabili a causa della loro eccessiva acclività che non consente l’utilizzo razionale dei mezzi meccanici, le rocce affioranti e il sottobosco di parte delle aree boschive; su tali superfici le uniche possibilità di reddito sono date dal razionale sfruttamento dei pascoli.

La vegetazione costituente la fonte di sostentamento primario del pascolo è costituita dalle seguenti specie: il lolium l’hedysarum coronatioum, la vicia villosa, l’avana barbata, lo scolimus grandiflorus, l’inula viscosa, la fedia cornucopiae, la borrago officinalis, il foeniculum vulgare, l’asphodelus microcarpus, il ranunculus ficaria, l’aurum italicum, l’anemone coronaria, il rubus ulmifolius e la fumaria officinalis.

Raramente le aziende casearie sfruttano i terreni per impiantarvi delle coltivazioni foraggere (miscugli di veccia e avena), preferendo limitarsi al pascolo naturale.

Nel territorio novarese si ha prevalentemente una produzione di latte ovino e caprino, che viene impiegata principalmente nella lavorazione del “Maiorchino di Novara”.

Il latte ovino e caprino si differenzia da quello delle altre specie zootecniche (vaccino e bufalino) per alcune sue peculiari caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che lo rendono particolarmente adatto alla caseificazione.

Il latte di pecora presenta un colore bianco opalescente dovuto ad un più elevato quantitativo di proteine e lipidi rispetto al latte di vacca e capra. Dal punto di vista quantitativo le proteine sono presenti in misura maggiore nel latte di pecora rispetto a quelle del latte di vacca, di capra e di bufala. La componente proteica maggiormente coinvolta nel processo di caseificazione è la caseina.

Il latte ovino e caprino prodotto nel territorio novarese, proveniente dalla mungitura della sera precedente e del mattino, viene miscelato (la quota di latte caprino utilizzata si attesta attorno al 35% sul totale) e i corpi estranei sospesi vengono eliminati attraverso il procedimento della filtrazione, che avviene secondo le tecniche tradizionali mediante l’uso delle felci.

Successivamente il latte viene portato alla temperatura di 24-26 °C e addizionato con caglio naturale d’agnello e/o di capretto. Il recipiente contenente il latte è stato posto vicino al focolare per 40-45 minuti durante i quali avviene la coagulazione della componente caseinica del latte. Trascorso questo periodo il “casaro” procede alla rottura della massa caseosa. Questa fase, particolarmente lente e meticolosa la cui durata è di 20-30 minuti, consiste nel porre il recipiente a diretto contatto col fuoco fino a portare la temperatura a 46-48 °C e nel rompere la massa caseosa fino a fargli raggiungere una grana fine le cui dimensioni sono paragonabili a chicchi di miglio. La fase successiva è la sedimentazione, che consiste nel lasciare a riposo la massa caseosa per 40 minuti e far sì che la temperatura raggiunga i 40-42 °C.

Il “casaro” raccoglie, poi, la massa caseosa con le palme delle mani stringendola verso il fondo del recipiente. È di fondamentale importanza per la buona riuscita del Maiorchino che, in questa fase, il “casaro” con l’azione delle mani renda compatta la massa caseosa evitando la formazione di crepe. In seguito la massa caseosa ben compatta viene posta nella “garbura” dove con le mani è pressata fino a far uscire il siero residuo; contemporaneamente viene eseguita la “frugatura”, cioè si conficca ripetutamente un bastoncino di legno nella tuma. Il “casaro” per migliorare lo spurgo del siero residuo della tuma si adopera a stringere la “garbura” pressandola al punto giusto e trasferendo entrambe nella scotta, alla temperatura di 75-80 °C per un tempo di 20 minuti per forme inferiori o uguali a 10 kg e 40-45 minuti per forme di peso superiore che non superano mai i 20 kg. Questa fase del ciclo di lavorazione serve alla cottura della pasta. Alla fine della cottura la pasta è sottoposta nuovamente a “frugatura” e  a pressione manuale.

La tuma, ancora dentro la “garbura” viene lasciata a riposare per 24 ore, successivamente viene estratta dalla “garbura” e lasciata a riposo per due giorni nel periodo estivo e quattro nel periodo invernale. La preparazione della forma continua con la fase di salatura a secco durante la quale si cosparge il Maiorchino con sale marino fino al raggiungimento della saturazione. Tale operazione ha la durata di 7-10 giorni e porta all’ottenimento del Maiorchino fresco.

Il Maiorchino di Novara di Sicilia può essere consumato allo stato fresco o stagionato. La stagionatura ha durata non inferiore ai sei mesi e avviene in opportune scaffalature di legno poste in ambienti freschi e asciutti: essa consiste nel cospargere le forme con olio extra-vergine d’oliva ad intervalli di 8-10 giorni.

La crosta del Maiorchino si presenta consistente con uno spessore di 8-10 mm di colore avorio per la tipologia fresco e giallo paglierino intenso per la tipologia stagionato.

Il sapore del Maiorchino fresco è leggermente aromatico, poiché in esso si avvertono i sentori delle erbe pabulari spontanee mentre l’odore è abbastanza intenso; il sapore del Maiorchino stagionato è piccante e intenso, con odore accentuato e caratteristico del latte di cui ha origine.

Valori nutrizionali per 100 g

  • Calorie: 387
  • Grassi: 27
  • Carboidrati: 3,7
  • Proteine: 31,8
  • Acqua: 31
  • Colesterolo: 104 mg
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