Provola dei Nebrodi

8 settembre 2015 - 11:20 | Di | Categoria: Cibo & Territorio, EXPO Milano 2015, Prodotti tipici

La provola dei Nebrodi ha le sue origini nella zona di Floresta e si è successivamente diffusa nelle aree limitrofe. Il sacerdote Gaetano Salamone nel suo “Manuale tecnico-pratico d’agricoltura e pastorizia” pubblicato nel 1872 e lo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” hanno personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questo formaggio.

Dal punto di vista storico si è potuto appurare che nei secoli scorsi nei contratti di locazione dei pascoli la provola risulta nei libri contabili come pagamento in natura.

La provola dei Nebrodi, prodotto finale, è la risultante di tipicità rilevabili a partire dal latte, la cui elevata percentuale del ceppo coagulante K-caseina, è geneticamente imputabile all’autoctona popolazione bovina, ottima trasformatrice dell’aleatorio e stagionale pascolo dei Nebrodi, il cui latte caseificato con una tradizionale tecnica casearia rappresenta un patrimonio della cultura contadina. Nella zona dei Nebrodi è usanza antica apportare una variante alla produzione della provola, destinando la tuma alla produzione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo, nel 1892. Questi formaggi, dal valore estremamente folkloristico, vengono usati come doni in particolari ricorrenze e feste durante l’anno.                                             La provola dei Nebrodi, unica provola ad essere stagionata, è un ottimo formaggio da tavola, nonché ingrediente fondamentale di alcuni piatti tipici. È un formaggio a pasta filata, di latte intero crudo, vaccino o vaccino-ovicaprino.

La provola dei Nebrodi è nota anche come “Provola a sfoglia” o “Provola del Casale” (per Casale s’intende l’antico nome di Floresta che era appunto Casal Floresta). La zona di produzione ricade nei seguenti comuni:  Alcara Li Fusi, Basicò, Capizzi, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cerami, Cesarò, Floresta, Galati Mamertino, Librizzi, Longi, Maniace, Militello Rosmarino, Mirto, Mistretta, Montalbano Elicona, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Raccuja, Randazzo, Roccella Valdemone, San Fratello, San Marco d’Alunzio, San Piero Patti, San Salvatore di Fitalia, San Teodoro, Sant’Agata Militello, Sant’Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Tortorici, Tripi, Troina, Tusa, Ucrìa, e tutti i comuni dei Nebrodi con territori ricadenti nella fascia collinare e montana.

Il latte proviene da animali allevati allo stato brado presso l’azienda produttrice del formaggio.

Le principali razze impiegate sono:  Cinisara (autoctona della Sicilia), Modicana (autoctona della Sicilia), Montanina, Bruna Alpina e Bruna.

 

Caratteristiche

 Forma: oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante e chiusa all’interno. Talvolta è d’uso mettere nell’anima della provola un limone verdello, che conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume, e spesso anche del burro.

Peso: da 1kg a 4Kg o più.

Dimensioni: variano a seconda dell’area di produzione, si va da 1 kg nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), a 1,5 kg, quasi 2 kg, nei Nebrodi Centrali (area di Floresta) per arrivare ai 5 kg nei Nebrodi Orientali, Montalbano Elicona). Ad esempio, una provola di 1 kg arriva ad avere il diametro maggiore di 10-20 cm e lo spessore di 20-30 cm.

Crosta: sottile, liscia, di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. Unghia abbastanza marcata.

Pasta: bianca tendente al paglierino, presenta delle caratteristiche sfogliature; la consistenza è morbida e compatta

Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante, nocciola

Odore: sentore di erbe aromatiche

 

Ingredienti

Latte intero, crudo vaccino o vaccino-ovi-caprino. La percentuale di latte vaccino non deve esse inferiore al 60%.

Il caglio deve essere di pasta di capretto e/o agnello proveniente da animali nebroidei.

É vietato l’uso di additivi e fermenti lattici.

 

Metodo di produzione

Il periodo di produzione della Provola dei Nebrodi del Presidio va dal mese di marzo al mese di ottobre.

Il latte usato per la trasformazione della Provola dei Nebrodi, può provenire da due mungiture successive: quella della sera e quella del mattino. Il latte proveniente dalla mungitura serale, se presente, deve essere conservato ad una temperatura non superiore ai 6°C ed essere trasformato entro le 12 ore.

Si opera la filtrazione del latte a mezzo di un telo (ciddizzu o ciddizzo) posto sulla tina. Il latte viene riscaldato a 45°C e poi coagulato.

Il caglio deve essere sciolto in acqua tiepida e filtrato nel ciddizzu, quindi si miscela con il latte con l’ausilio della rotula, che è uno spino di legno. La coagulazione del latte avviene dopo circa 45-60 minuti.

Rottura della cagliata

Si procede alla rottura della cagliata utilizzando la rotula, alla cui estremità è inserita una ruota di legno circolare, piana o convesso-concava, la rottura avviene manualmente ed energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di riso ed aggiungendo acqua calda a 70-80°C che consente una più veloce sineresi. Si raccoglie il siero, con un mestolo molto grande (buzzinettu) da destinare alla preparazione della ricotta e con la base del buzzinettu si preme la tuma per facilitarne lo spurgo, questa viene lasciata nel tino per circa un’ora, tempo necessario alla preparazione della ricotta.

Successivamente si miscela la tuma con il siero proveniente dalla preparazione della ricotta.

Maturazione della pasta

La tuma, estratta dal siero della ricotta e avvolta in teli di cotone, viene posta a spurgare e a maturare su tavolieri di legno o d’acciaio, situati nello stesso locale di caseificazione. La durata varia dalle 18 alle 24 ore, in relazione alla temperatura.

Filatura

La tuma, dopo il periodo di maturazione, viene tagliata a fette di 1 cm e posta in tini di legno o di acciaio detti piddiaturi, previa aggiunta del liquido della ricotta ad una temperatura che non deve superare gli 80°C, quindi con l’ausilio di una spatola di legno (manuvedda) e delle mani, la pasta viene filata facendole assumere la forma di un grosso gomitolo, che viene pressato con la forza delle mani per permettere la fuoriuscita dell’aria e del siero. Infine, viene tagliata a tocchi in relazione al peso della provola che si dovrà produrre e lavorare (con rassodamento in acqua fredda) in modo da farle assumere una forma a pera, detta incuppatina.

Prima di questa fase, la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende, con la stagionatura, a sfogliarsi in bocca.

Salatura

Le forme sono immerse in salamoia satura per 18-24 ore per Kg di prodotto.

La salamoia deve essere cambiata periodicamente in base ai volumi di lavorazione ed in ogni caso non deve presentare tracce di fioretto.

Per la produzione della Provola dei Nebrodi vengono tuttora utilizzate attrezzature storiche legate alla tradizione della zona: tina di legno, bastone di legno rotula e/o brocca, recipiente di legno cisca, coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno appizzatuma, recipiente di legno piddiaturi, bastone di legno manuvedda, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

La stagionatura

La stagionatura avviene in locali tradizionali sotterranei dai muri spessi, che li rendono molto freschi e ventilati: qui le provole vengono legate per il collo, a due a due, e poste a stagionare a cavallo di un supporto orizzontale di legno.

Il periodo di stagionatura deve essere minimo di 3 mesi per provole semi-stagionate e superiore ai 4 per quelle stagionate, considerando prodotti di grande pezzatura. La produzione di provole fresche prevede invece dai 10 ai 30 giorni di stagionatura.

 

Provola dei Nebrodi al limone Verdello  

Un tipo particolare di Provola dei Nebrodi è quella al limone Verdello, che è prodotta nella stessa aria di produzione del formaggio già descritto in precedenza.

La Provola dei Nebrodi al limone Verdello è un formaggio a pasta filata prodotto in modo artigianale con latte crudo di vacca coagulato con caglio di capretto, sale. Di norma ha Forma oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla. Il Peso varia da 1 e 1,5 kg. Se la provola è destinata alla stagionatura è preferibile un peso maggiore (oltre 3kg). La crosta è naturale sottile, liscia e lucida di colore giallo dorato tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. La Pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore giallo paglierino, semidura, dura dopo una lunga stagionatura. Il Sapore aromatico, piacevole, dolce e delicato quando la provola è fresca, sapido e piccante quando è stagionata. Particolare aroma ha la provola a limone verdello.  La provola si consuma come formaggio da tavola, da cucina o da grattugia se stagionata.

A differenza della provola dei Nebrodi “classica” quella “a limone verdello” stagiona con un Limone verdello siciliano all’interno della stessa provola in modo tale da trasmettere il sapore del limone al formaggio circostante.

Valori nutrizionali per 100 g della Provola dei Nebrodi e della variante al limone Verdello

  • Energia: 260 kcal
  • Acqua: 55 g
  • Carboidrati: 2 g
  • Vitamina A, Retinolo attività equivalenti: 142 RAE
  • Fibre: 0 g
  • Lipidi totali (grassi): 19.6 g
  • Zuccheri, totali: 2 g
  • Grassi saturi, totali: 12.16 g
  • Acidi grassi monoinsaturi, totali: 6.34 g
  • Proteine: 21.2 g
  • Acidi grassi polinsaturi, totali: 0.69 g
  • Colesterolo: 90 mg
  • Calcio: 290 mg
  • Ferro: 0.8 mg
  • Fosforo: 420 mg
  • Potassio:36 mg
  • Sodio: 299 mg
  • Zinco: 2.3 mg
  • Vitamina D: 0 IU
  • Vitamina E (alfa-tocoferolo): 0.33 mg
  • Vitamina C, acido ascorbico: 2 mg
  • Tiamina, vitamina B: 10.03 mg
  • Alcool, etanolo: 0 g
  • Riboflavina, vitamina B2: 0.31 mg
  • Niacina, vitamina B3 o PP: 0.1 mg
  • Piridossina, vitamina B6: 0.09 mg
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