La pasta ‘ncaciata è un piatto tipico di Messina, in particolare nella zona di Mistretta. Il nome della pasta deriva proprio dal particolare modo di cottura, infatti “u ncaçio” nel dialetto mistrettese è il rivestire la casseruola con la brace. Infatti la pasta viene cotta al dente e viene mischiata in una casseruola al condimento. La casseruola viene adagiata su uno strato di brace ardente e, una volta messo il coperchio, viene anche coperta di brace, in questo modo la pasta verrà cotta.
INGREDIENTI:
- 400 grammi di carne bovina poco grassa;
- 1 pollo novello e 100 grammi circa di fegatini;
- 400 grammi di carne magra bovina tritata;
- 4 uova;
- 50 grammi di salame nostrale
- 50 grammi di scamorza;
- 50 grammi di formaggio pecorino stagionato grattugiato;
- 50 grammi di parmigiano grattugiato;
- 150 grammi di pangrattato;
- 2-3 melanzane;
- 1 tazzone di salsa di salsa concentrata di pomodoro;
- 1 cipolla;
- 600 grammi di pasta del tipo corta liscia (cannellini o penne o cataneselle);
- prezzemolo;
- basilico;
- strutto;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Ridurre la carne e il pollo a pezzi e farli dorare, insieme con i fegatini, in strutto e sale.
In una casseruola soffriggere la cipolla triturata con strutto e poco sale; aggiungere quindi il concentrato di pomodoro allungato con un po’ d’acqua, un pizzico di pepe, una manciata di foglie di basilico e rimestare. Raggiunta l’ebollizione, immergere la carne, il pollo e i fegatini (senza lo strutto di frittura) che devono risultare del tutto coperti dal sugo (eventualmente aggiungere un pochino d’acqua), e far cuocere a fuoco lento, ancora aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, ma senza esagerare, dell’acqua.
Mettere frattanto assieme il tritato di carne, due uova (bianchi e rossi), il formaggio pecorino, il pangrattato, un bel po’ di prezzemolo sminuzzato, foglie di basilico, sale e pepe.
Amalgamare (se l’impasto si rivela troppo secco aggiungere poca acqua), formare polpette non grosse con le mani inumidite con acqua e friggerle in abbastanza strutto.
A cottura della carne e del pollo, versare nella casseruola un po’ d’acqua, lasciar bollire e unirvi le polpette (senza lo strutto di frittura) che debbono apparire completamente immerse nel sugo. Spargere foglie di basilico e far cuocere ancora un poco, badando che il ragù risulti discretamente denso (ma non troppo).
Allontanare dal fuoco e togliere dalla casseruola la carne, il pollo e le polpette (che andranno servite a parte con un po’ del sugo), versarvi la pasta, cotta al dente e ben scolata, e quindi il composto ottenuto mescolando otto-dieci delle polpette sminuzzate; il salame e la scamorza tagliata a dadini; due uova sode sgusciate e ridotte a pezzetti; le melanzane fritte in olio a larghe fette, sfilettate; foglie di basilico.
Rimestare spargendo nel contempo il parmigiano. Rimettere la casseruola sul fuoco, coprirla, e sul coperchio disporre abbondante brace, Lasciare così, come si dice, a “fuoco sopra e fuoco sotto”, per circa dieci minuti, quindi portare in tavola. (Naturalmente quest’ultima fase di cottura può essere adesso effettuata inforno a temperatura moderata, ma non è la stessa cosa).
È questa una specialità che ha in sé il profumo dell’estate. Era infatti consuetudine a Messina prepararla per Mezzagosto, festa dell’Assunta, che era, ed è, la regina delle feste per le gente del Peloro. È anche la festa della Vara, maestosa, colorata machina unica nel suo genere, la cui antica tradizione è ancora ai nostri giorni viva più che mai.
