INGREDIENTI:
- 800 grammi di acciughe;
- 200 grammi di pangrattato;
- 50 grammi di formaggio pecorino stagionato grattugiato;
- una decina di cucchiai di salsa di pomodoro non tanto concentrata;
- una grossa cipolla;
- un pugnetto di capperi sotto sale;
- 5-6 olive verdi salate;
- sedano;
- prezzemolo;
- basilico;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Togliere le teste, le interiora, le lische alle acciughe, aprendole a formare come delle sogliole, lasciando però le pinne caudali. Lavarle poi in acqua e sale e porle a scolare in un setaccio. Far dorare in casseruola con olio e sale la cipolla a fettine, girandola e pestandola col cucchiaio di legno senza farla bruciacchiare. Aggiungere quindi del sedano tagliuzzato, foglie di basilico, i capperi dissalati sotto acqua corrente, le olive ridotte a pezzetti, del pepe e infine la salsa di pomodoro diluita con acqua. Rimestare e lasciar cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento versando poca acqua nel caso che la ghiotta tenda ad addensarsi troppo. Togliere poi temporaneamente la casseruola dal fuoco.
Si saranno intanto approntate le acciughe a “beccafico” nel modo seguente. Porre insieme il pangrattato, il formaggio, una manciata di prezzemolo sminuzzato, delle foglie di basilico, un pizzico di sale e pepe, alcuni cucchiai d’olio, e amalgamare con cura. Alla fine il miscuglio dovrà risultare pastoso; se necessario, dunque, aggiungere, secondo i casi, dell’olio o del pangrattato.
Aprire nel palmo della mano un’acciuga e colmarla con parte dell’impasto; sovrapporne poi un’altra in modo da far corrispondere testa e coda dei due pesci; legare bene il “beccafico” così ottenuto con del cotone.
Friggere i pesci imbottiti in olio abbondante e poco sale, delicatamente rigirandoli, badando che non si bruciacchino, e appena tolti dalla padella liberarli dalle pinne caudali.
Rimettere sul fuoco la casseruola con la ghiotta, portare ad ebollizione, e sistemarvi i “beccafichi”. I quali devono risultare del tutto coperti dal sugo (ma di questo bisogna tener conto durante la preparazione della ghiotta poiché non va assolutamente aggiunta dell’acqua dopo avervi calato i pesci).
Lasciare sul fuoco lento, senza rimestare ma agitando di tanto in tanto la casseruola, fino a che il sugo non appaia abbastanza ristretto. Togliere uno alla volta i “beccafichi” dal sugo, lasciarli raffreddare ed eliminare il filo di cotone: con infinita cura, altrimenti i pesci si frantumeranno.
Disporli infine in un piatto di portata, spargendovi sopra la ghiotta ben calda.
Con la ghiotta possono essere conditi gli spaghetti o, meglio ancora, le linguine, o anche le margherite (spaccatelle). Sui piatti può grattarsi del pecorino invecchiato.
