INGREDIENTI:
- 12 ventri di pescestocco;
- una grossa tazza di salsa di pomodoro;
- 150 grammi di pangrattato;
- 50 grammi di formaggio pecorino stagionato grattugiato;
- un pugnetto di capperi sotto sale;
- 7-8 olive salate verdi;
- sedano;
- prezzemolo;
- una cipolla;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Mettere i ventri a bagno in acqua fredda ( l’acqua calda li guasterebbe) e pulirli bene, liberandoli specialmente dagli “ossicini” marginali e dalla pellicola. Quindi distenderli su carta da cucina e lasciarveli un po’ ad asciugare.
Preparare intanto un impasto mettendo insieme il pangrattato, il formaggio, una manciata di prezzemolo tagliuzzato, parte dei capperi dissalati e sminuzzati, alcune olive a pezzetti, olio, sale e pepe.
Distribuire quest’impasto sui ventri distesi, arrotolarli partendo dalla parte più larga e legarli infine con del filo di cotone per evitare che si aprano durante la cottura.
In un’ampia casseruola versare dell’olio fino a coprire il fondo e aggiungervi la cipolla a fettine. Appena queste è dorata, a fuoco lento, spargere i rimanenti capperi interi ma prima dissalati, le restanti olive a pezzetti, del sedano tagliuzzato, pochissimo sale e lasciare soffriggere. Versarvi la salsa di pomodoro, allungandola con un poco d’acqua se risulta troppo densa, e lasciare cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. Sistemare infine nella casseruola i ventri pieni – precedentemente rosolati in padella con olio – aggiungendo, se è il caso, un po’ d’ acqua. Far cuocere a fuoco moderato, ma non per molto e togliere dal fuoco quando il sugo è sufficientemente ristretto.
Far raffreddare e tirar fuori i ventri uno alla volta. Delicatamente liberarli dal filo e nel frattempo riscaldare il sugo. Sistemarli in un piatto di portata spargendovi sopra il sugo ben caldo. Consumare subito.
